Histoire

Le merveilleux est certainement une de mes pâtisseries préférées. La recette est somme toute assez simple. Meringue, crème fouettée, copeaux de chocolat et une cerise sur le dessus (qui n’amène pas grand chose mais c’est joli). On retrouve son origine quelque part entre la Belgique et la France, du côté de Lille. Difficile de connaître vraiment son histoire, mais je profite de cet article pour vous parler des boutiques “Aux Merveilleux de Fred” . Frédéric Vaucamps est un lillois né en 1963. Il ouvre sa première pâtisserie à Hazebrouck dans les Hauts-de-France en 1982. Rapidement, il fera du merveilleux sa pièce maîtresse. Vu le succès, il ouvrira une seconde boutique dans le quartier Gambetta à Lille, puis une troisième sur la Grand Place également à Lille. Frédéric Vaucamps déclinera alors le merveilleux sous différentes formes : Le Merveilleux (Meringue, crème fouettée au chocolat enrobée de copeaux de chocolat noir) – L’ Incroyable (Meringue, crème fouettée au spéculoos enrobée de copeaux de chocolat blanc) – L’ Impensable (Meringue, crème fouettée au café enrobée de meringue cristallisée au café) – Le Magnifique (Meringue, crème fouettée au praliné enrobée d’éclats d’amande et de noisettes caramélisées) … La suite de l’histoire, c’est une internationalisation du merveilleux. des boutiques ouvrent un peu partout, notamment à Paris, Londres, Bruxelles, New York et plus récemment Tokyo. Une “success story” que je vous conseille de découvrir un jour.

Aujourd’hui, on revient sur la plus grande énigme de la pâtisserie, la tarte Tatin. Cette tarte aux pommes se compose d’une couche de beaux quartiers de pommes, et une pâte brisée sur le dessus. Elle est ainsi démoulée avec les pommes se retrouvant sur le dessus. La recette est assez simple même si on en retrouve plusieurs variantes un peu plus sophistiquées. La tarte porte le nom de ses créatrices, les sœurs Caroline et Stéphanie Tatin. Les Tatin’s sisters tenaient un hôtel dans le Loir et Cher, à Lamotte-Beuvron.

Le quotidien parisien « Le Journal » la décrit ainsi en 1899 : «Le diapason monte, éclate, emplit la salle claire, jusqu’au moment où, au milieu de la joie générale et à l’émoi des estomacs satisfaits, mais non rassasiés, apparaît, au bout des doigts de la servante, la tarte de M^lle Tatin. Le bourgogne a circulé ; les cervelles sont légères et les âmes communicatives. Un cri de satisfaction part de toutes les poitrines, une joie des yeux va au-devant de la galette triomphale. Elle est découpée, servie, avalée. »

La légende raconte que Caroline, retardée par un client bavard, arrive en cuisine et se rend compte de l’absence de dessert. On papote, on papote et voilà, qu’est ce que je vais bien pouvoir leur faire avaler à ces chasseurs affamés (l’hôtel servant entre autres à l’époque de relais de chasse). Elle prépare alors une tarte aux pommes en toute précipitation. Oubliant d’y mettre la pâte, l’écervelée la dépose alors sur les pommes. Une fois cuite et démoulée, elle est donc servie avec les pommes au dessus.

Mais seulement voilà, j’ai beau chercher des articles sur cette fameuse légende, et je me rends compte que en effet … c’est une légende. De plus, dans la région (la Sologne), il était fréquent de proposer des tartes avec les fruits présentés de cette manière. Véritable erreur ou perfectionnement d’une recette existante ? On ne le saura sans doute jamais. Peu importe, nous on la mange, et c’est très bon.

Le cramique (Kramiek en flamand) puise son origine en Belgique et dans le nord de la France. La plus ancienne mention de cramique apparaît à Bruxelles en 1831 dans un recueil de cacologies, (terme employé parfois pour désigner une « expression défectueuse qui, sans constituer une incorrection grammaticale, fait violence à l’usage, à la logique»). Son nom provient très certainement du mot « cramich », une ancienne unité de poids pour le pain. Au fil du temps, une petite brioche locale a été transformée en cramique, en y incorporant des raisins. Sa popularité est toujours restée locale, on le rencontre donc en Belgique et dans la région lilloise.
Le cramique possède une variante elle aussi très connue, le craquelin. Cette pâtisserie briochée se nomme ainsi car on la cuisait au Moyen Âge selon le principe de l’échaudé (cuisson à l’eau bouillante précédant un passage au four), ce qui rendait sa texture craquante.
Plus contemporain, le mot cramique est … on va dire … un mot gentil. Ne me demandez pas comment on en est arrivé à dire à quelqu’un « t’es quand même un fameux cramique hein toi ».
Alors moi, perso, le cramique c’est dégusté ultra frais avec une noquette de beurre salé.

De retour à Paris pour re-découvrir une gourmandise également très populaire, le Paris – Brest.
Paris – Brest c’est avant tout une course cycliste. Inaugurée en 1891, la course relie la capitale à Brest et retour sur Paris. Un périple de près de 1200 kms.
En 1909, le promoteur, un certain Pierre Giffard, demande au pâtissier Louis Durand de créer une pâtisserie pour promouvoir la course.
Ce dernier eut l’idée de faire son dessert en forme de roue de vélo. C’est ainsi qu’est né le Paris – Brest, une couronne de pâte à choux fourrée de crème mousseline et parsemé d’amandes effilées. Petite anecdote, la pâtisserie Durand existe toujours et est tenue par l’arrière petit-fils du créateur.

Le Saint Honoré est un des gâteaux les plus populaires au monde, vu qu’il porte le nom du saint patron de la pâtisserie. Il aurait été inventé au milieu du XIXème siècle par le pâtissier parisien Chiboust dont le magasin était situé rue Saint-Honoré. Au départ, il s’inspire d’un dessert bordelais, le flan … suisse. Il élabore une sorte de brioche remplie de crème pâtissière. Expérience pas trop concluante … tout était “foû squère” et avait tendance à s’affaisser style épreuve de Mercotte, la brioche absorbant trop la crème. En 1863, Auguste Jullien, qui passait par là, eut l’idée de remplacer la brioche par une pâte feuilletée, plus sèche. Il renferme la crème pâtissière dans des choux. Pas très beau ? Ni une ni deux, le gaillard rempli les trous par de la crème chantilly … le Saint-Honoré est né.
Si vous voulez connaître l’histoire de Saint-Honoré “un rayon céleste et une huile mystérieuse seraient tombés sur sa grosse tête”, direction Wikipédia. Mon article est déjà beaucoup trop long (selon les statistiques de ce que lisent vraiment les gens). Grosses bises.