Auteur : JY

Le merveilleux est certainement une de mes pâtisseries préférées. La recette est somme toute assez simple. Meringue, crème fouettée, copeaux de chocolat et une cerise sur le dessus (qui n’amène pas grand chose mais c’est joli). On retrouve son origine quelque part entre la Belgique et la France, du côté de Lille. Difficile de connaître vraiment son histoire, mais je profite de cet article pour vous parler des boutiques “Aux Merveilleux de Fred” . Frédéric Vaucamps est un lillois né en 1963. Il ouvre sa première pâtisserie à Hazebrouck dans les Hauts-de-France en 1982. Rapidement, il fera du merveilleux sa pièce maîtresse. Vu le succès, il ouvrira une seconde boutique dans le quartier Gambetta à Lille, puis une troisième sur la Grand Place également à Lille. Frédéric Vaucamps déclinera alors le merveilleux sous différentes formes : Le Merveilleux (Meringue, crème fouettée au chocolat enrobée de copeaux de chocolat noir) – L’ Incroyable (Meringue, crème fouettée au spéculoos enrobée de copeaux de chocolat blanc) – L’ Impensable (Meringue, crème fouettée au café enrobée de meringue cristallisée au café) – Le Magnifique (Meringue, crème fouettée au praliné enrobée d’éclats d’amande et de noisettes caramélisées) … La suite de l’histoire, c’est une internationalisation du merveilleux. des boutiques ouvrent un peu partout, notamment à Paris, Londres, Bruxelles, New York et plus récemment Tokyo. Une “success story” que je vous conseille de découvrir un jour.

Aujourd’hui, on revient sur la plus grande énigme de la pâtisserie, la tarte Tatin. Cette tarte aux pommes se compose d’une couche de beaux quartiers de pommes, et une pâte brisée sur le dessus. Elle est ainsi démoulée avec les pommes se retrouvant sur le dessus. La recette est assez simple même si on en retrouve plusieurs variantes un peu plus sophistiquées. La tarte porte le nom de ses créatrices, les sœurs Caroline et Stéphanie Tatin. Les Tatin’s sisters tenaient un hôtel dans le Loir et Cher, à Lamotte-Beuvron.

Le quotidien parisien « Le Journal » la décrit ainsi en 1899 : «Le diapason monte, éclate, emplit la salle claire, jusqu’au moment où, au milieu de la joie générale et à l’émoi des estomacs satisfaits, mais non rassasiés, apparaît, au bout des doigts de la servante, la tarte de M^lle Tatin. Le bourgogne a circulé ; les cervelles sont légères et les âmes communicatives. Un cri de satisfaction part de toutes les poitrines, une joie des yeux va au-devant de la galette triomphale. Elle est découpée, servie, avalée. »

La légende raconte que Caroline, retardée par un client bavard, arrive en cuisine et se rend compte de l’absence de dessert. On papote, on papote et voilà, qu’est ce que je vais bien pouvoir leur faire avaler à ces chasseurs affamés (l’hôtel servant entre autres à l’époque de relais de chasse). Elle prépare alors une tarte aux pommes en toute précipitation. Oubliant d’y mettre la pâte, l’écervelée la dépose alors sur les pommes. Une fois cuite et démoulée, elle est donc servie avec les pommes au dessus.

Mais seulement voilà, j’ai beau chercher des articles sur cette fameuse légende, et je me rends compte que en effet … c’est une légende. De plus, dans la région (la Sologne), il était fréquent de proposer des tartes avec les fruits présentés de cette manière. Véritable erreur ou perfectionnement d’une recette existante ? On ne le saura sans doute jamais. Peu importe, nous on la mange, et c’est très bon.