Notes
Une recette d'entremet pour changer un peu. Inspirée du site "empreinte sucrée". J'ai modifié la recette de la mousse au chocolat que Maxime propose, tout simplement car celle que j'utilise habituellement convient fort bien pour un entremet et conserve toute l'amertume du chocolat. Vous apprécierez le contraste avec le crémeux caramel. Les recettes de cette mousse, ainsi que celles du praliné et du glaçage miroir sont à retrouver sur le site dans les catégories appropriées.
Pour ce qui est des proportions, la recette est prévue pour un entremet de 20 cm de diamètre et un insert de 18 cm. Ici j'ai fait des portions individuelles (plus facile pour mes collègues adorés 🙂 ). Pour avoir une découpe bien belle, l'idéal est d'emprisonner le crémeux dans la mousse au chocolat. Donc préparez le crémeux à l'avance et congelez le, pour rappel il doit être d'un diamètre inférieur au moule. Une fois la mousse au chocolat prête, coulez une première couche dans votre moule de 20 cm (ou un cercle à entremet), insérez l'insert (d'où le nom) et couvrez le d'une seconde couche de mousse. Pour ce qui est du biscuit et du croustillant, préparez les avant la mousse au chocolat. Vous pourrez les déposer sur la mousse au chocolat et ainsi, lors de la congélation le tout collera ensemble. J'avoue que moi j'ai oublié ce principe et du coup mon entremet s'est détaché en deux parties.
Vu que je pars en free style dans mon explication, un résumé est nécessaire. Donc ... résumons.
Un cercle à entremet de 18cm pour l'insert crémeux caramel ... direction congélation. Ensuite, la mousse au chocolat qui va emprisonner l'insert, déposer le biscuit et le croustillant sur la mousse au chocolat, et tout au congélateur 24h avant de couler le glaçage (ou un poudrage effet velours).
N'hésitez pas à laisser des commentaires. Merci !
Ingrédients
- Le biscuit caramel :
- 50 gr sucre
- 50 gr beurre
- 1 oeuf
- 20 gr lait
- 60 gr farine T45
- 2 gr levure chimique
- Le croustillant praliné :
- 50 gr chocolat noir
- 55 gr de biscuits dentelles
- 65 gr de praliné
- Le crémeux caramel :
- 30 gr eau
- 80 gr sucre
- 2 jaunes d'oeuf
- 1/2 gousse de vanille
- 170 gr crème liquide 35pct MG
- 3 gr gélatine (1 feuille 1/2)
- La mousse au chocolat :
- C'est ici
- Le glaçage miroir :
- C'est ici
Instructions
- L'insert crémeux caramel :
- Mettre la gélatine dans un bol d'eau très froide.
- Verser l'eau et le sucre dans une casserole.
- Porter à ébullition.
- Chauffer la crème avec les grains de vanille prélevés sur la gousse.
- Une fois le caramel ambré, verser la crème en plusieurs fois en mélangeant au fouet.
- Laisser tiédir jusque 80 degrés +/-.
- Verser le caramel tiédi sur les jaunes d’œufs.
- Reverser le tout dans la casserole et faites cuire à 83 degrés pour avoir une texture proche de la crème anglaise.
- Essorer la gélatine et l'incorporer dans le mélange crémeux.
- Verser le tout dans un cercle à entremet de 18 cm préalablement filmé.
- Mettre au congélateur. Au prix de l'électricité laisser refroidir un brin avant de le mettre au congél.
- Le biscuit caramel :
- Préchauffer le four à 170°.
- Verser le sucre dans une casserole et réaliser un caramel à sec.
- Lorsque le sucre atteint une couleur ambrée, ajouter le beurre et remuer avec un fouet en laissant sur le feu (puissance moyenne).
- Faire rentrer le chat qui n'arrête pas de miauler.
- À 80°, ajouter l’œuf et le lait.
- Bien mélanger.
- Ajouter la farine et la levure.
- Re bien mélanger (touiller quoi).
- Verser la pâte dans un cercle de 18 cm.
- Mettre au four pendant 15 minutes.
- Le praliné croustillant :
- Faire fondre le chocolat au bain-marie (ou directement dans une petite casserole si vous avez des plaques à induction).
- Ajouter le praliné.
- Ajouter les biscuits dentelles préalablement émiettés.
- Bien mélanger.
- Étaler le mélange sur le biscuit caramel
- NB : si vous ne faites pas la mousse au chocolat au même moment, mettez le biscuit et le croustillant au congélateur.
Cet entremet est très bon